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【本誌特集公開】 発酵食のススメ

タイの発酵食図鑑

タイ語で発酵食とは、マック・ドーンだが、その中でも2種類に分類ができる。

発酵が進んだ古漬けのマックと浅漬けのドーンだ。タイ人が日常的に食べているタイの発酵食を一挙公開!

 

【アーハーン・マック】

塩や砂糖で漬けたものを保存しておくことで微生物が発生し、うま味がさらに増す発酵食。
有名な郷土料理から、なかなか珍しい一品まで揃い踏み!

 

カーオ・マーク(甘酒)
ข้าวหมาก

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ご飯を長期保存するために考えられた食品。もち米を麹と砂糖で発酵させたいわゆる甘酒。肌が綺麗になると女性に好まれている。

 

ホーイ・ドーン(貝の塩漬け)
หอยดอง

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赤貝などの貝を砂糖、ナムプラーと共に煮てから保存したもの。ソムタムと一緒に和えるソムタム・ホーイ・ドーンがよく知られている。

 

パッカート・ドーン(高菜の漬け物)
ผักกาดดอง

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青菜で作るタイの代表的な漬け物。肉料理の付け合わせや、卵と一緒に炒めていただく。日本の高菜漬けと味わいもよく似ている。

 

サイクローク・イーサーン(東北風ソーセージ)
ไส้กรอกอีสาน

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タイ東北地方のソーセージ。豚挽肉や豚の皮、ニンニクなどの調味料を入れ、ご飯で発酵させたもの。酸味のあるクセになる味わい。

 

ネーム(発酵ソーセージ)
แหนม

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豚肉をもち米と調味料で発酵させたソーセージで、東北地方の郷土料理。通常は生でいただく。発酵から発生する酸味が味わい深い。

 

プラー・ケム(サワラの塩漬け)
ปลาเค็ม

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サワラを塩漬けにし、2日ほど発酵させたもの。くさやのような強烈な香りが特徴だ。本当に塩辛いので、少しずつちびちびといただこう。

 

プー・ドーン(カニの魚醤漬け)
ปูดอง

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生のカニをニンニクと砂糖、ナムプラーで漬けた保存食。ソムタムに入れたり、ニンニクと炒めたりしていただく。

 

カノムジーン(タイ風素麺)
ขนมจีน

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米を水に浸し、塩で3日ほど発酵させてから、細かく砕き、押し出し製法で作る発酵米麺。ご飯の代わりにカレーなどと一緒に食す。

 

プラー・ラー(魚の塩漬け)
ปลาร้า

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東北地方の家庭料理でよく食べられる。川魚を塩とご飯で5〜8週ほど発酵させる。魚の身を食べるほか、ソムタムなどの調味料としても使われる。

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