特集

【本誌特集公開】 発酵食のススメ

【発酵調味料】

基本的なタイ料理に欠かせない発酵調味料から、一部の地方でのみで食され
バンコクっ子は食べたことのない調味料まで!

 

トゥア・ナオ・ケップ(干納豆)
ถั่วเน่าแข็บ

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北部地方で主に食される干納豆。大豆を煮て、バナナの葉で包み発酵させた後、つぶし干したもの。古くからの重要なたんぱく源。

 

ナムプラー(魚醤)
น้ำปลา

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タイ料理の基本中の基本の調味料。日本ではしょっつると呼ばれる。基本的には海水魚を使うが、淡水魚で作るナムプラーもある。

 

タオジアオ(豆鼓)
เต้าเจี้ยว

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大豆を塩、麹で発酵させたタオジアオは、中国生まれの調味料。炒め物やチャーハンなどに使われる。風味豊かな味わい。

 

タイプラー(魚の内臓の塩漬け)
ไตปลา

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プラー・トゥー(グルクマ)の内臓を塩で発酵させた南部の調味料。魚のうま味が凝縮したこちらはスープなどでいただくことが多い。

 

ナム・ブードゥー(南部地方の魚醤)
น้ำบูดู

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ナムプラーと同じ製法だが、ナムプラーより塩分量の多い漁醤。南部地方のマレー系の人々の間で好まれて使われる。

 

カピ(オキアミ味噌)
กะปิ

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エビの中でも主にオキアミを塩で発酵させた味噌のような滋味深い味わい。タイの代表的な調味料。

 

タオフーイー(紅腐乳)
เต้าหู้ยี้

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福建省の華僑からタイに伝わった調味料。豆腐を生乾きにしてから、紅麹で発酵。色味はきついが、チーズのような風味がある。

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