特集

【本誌特集公開】 発酵食のススメ

【アーハーン・ドーン】

タイの浅漬け、アーハーン・ドーンには、果物の発酵食の種類が多いのが特徴
フレッシュなものとはまた違った味わいで、奥行きが増してうま味も増加。

 

ノーマイ・ドーン(筍の漬け物)
หน่อไม้ดอง

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筍の塩漬けは、栄養価が高い食材。そのままだと酸味がきつく、独特な発酵臭がするが、炒め物やスープに入れていただくと美味。

 

ファラン・ドーン(グアバの砂糖漬け)
ฝรั่งดอง

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グアバの砂糖漬け。フレッシュな時の、固さが取れシャリシャリとした食感が生まれ、ほのかな甘みが引き立った一品に。

 

マカームポーム・ドーン(インディアン・グーズベリーの砂糖漬け)
มะขามป้อมดอง

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東北地方でよく食べられる果物。生のままだと酸味と渋みがあるので、砂糖漬けにすることで食べやすくなる。のどの痛みによく効く。

 

マムアン・ドーン(マンゴーの塩漬け)
มะม่วงดอง

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酸味の強いマンゴーを塩水に漬けて発酵させたもの。唐辛子と砂糖と一緒にいただくと、酸味、甘味、辛味の三位一体が味わえる。

 

クラトーン・ドーン(サントールの砂糖漬け)
กระท้อนดอง

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マレー半島原産の果物。表皮を剥いた果実を砂糖と塩、ライム水で軽く茹でてから保存。発酵したものは黄桃に似た味わい。

 

カイ・ケム(塩漬けの卵)
ไข่เค็ม

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アヒルの卵を蟻塚の土と塩を混ぜた中に入れて10〜15日ほど発酵。スラトターニー県の中国人が最初に作ったことで同県の名産になった。

 

マコーク・ドーン(オリーブ漬け)
มะกอกดอง

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生のオリーブを一晩水に漬けてから、塩とローリエと共に煮て10日間ほど保存していただく。サラダのアクセントにも◎。

 

クラティアム・ドーン(ニンニクの甘酢漬け)
กระเทียมดอง

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砂糖と酢で煮た甘酢漬け。赤オクラでピンク色にすることも。そのままでも食べられるが、サラダなどに入れられることも多い。

 

チャイポー・ドーン・ワーン(大根の漬け物)
ไชโป้ดองหวาน

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干した切干大根の漬け物は、塩漬けにした後、砂糖を追加して完成。日本の沢庵のような懐かしい味わい。食欲増進の効果もある。

 

マヨム・ドーン(マレー・グースベリーの砂糖漬け)
มะยมดอง

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カリカリ梅干のような食感の酸味のあるマヨムを、砂糖と塩で漬けたもの。唐辛子と塩でいただくのがタイ人流。

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