青澤直子のよもやま話

白だしを使えばいつもより上品な仕上がりに 「マグロの漬けオクラとろろ」《野菜ソムリエ・青澤直子のヤマモリ食菜よもやま話》vol.034

白だしは、1978年に愛知県で発売された比較的新しい商品で、白醤油などに昆布や鰹節、椎茸などの出汁を加えた調味料です。なんとなく関西の人が好むものという思い込みがあって、麺つゆがあれば不便はないと、長いこと白だしに手を出さずにおりました。

ヤマモリがタイで白だしを発売したので、試しに使ってみたらとっても便利ではないですか! 素材の色を活かしたい料理にはすごく重宝しています。

それでも白だし初心者、煮物や汁物、卵料理など、加熱料理に使うものだと思っていました。ある時、マグロの漬けに白だしを使ってみたらとアドバイスを受け、目からウロコでした。いつも塩分や砂糖の調整に悩んでいましたが、白だしのおかげで間違いなく美味しいものを作れます。刺身全般を漬けにもできますし、酢やオイルを加えてマリネやカルパッチョにも。

さらに野菜の浅漬、酢の物も簡単にできちゃいます。これで白だし中級者と言ってもいいでしょうか?

<材料> 2人分

マグロ 150g
オクラ 10本
白だし 大さじ2 + 大さじ1
ネギ、カイワレ、ワサビなどお好みで

<作り方>

(1) オクラを茹でて冷ましておきます。
(2) マグロを一口大に切って(薄切りでもOK)、白だし(大さじ2)に浸して15分ほど置きます。
(3) オクラを細かく切ってからミキサーにかけ、白だし(大さじ1)を加えてとろろ状にします。
(4) オクラを器に盛り、マグロをのせて、お好みのトッピングでいただきます。

\ ポイント /

タイではなかなか入手できないヤマイモの代わりにオクラをとろろに仕立てました。オクラだけでも十分にとろろ感が出ます。ミキサーのパワーが弱い場合は種が残るので、気になる場合は種をとるといいでしょう。

また、オクラをまるごとミキサーにかけると筋が残りますので、ある程度細かくしてからミキサーにかけます。とろろですから、ご飯にかけても麺類のトッピングやつけダレにも使えます。何と合わせるかで白だしと麺つゆを使い分けてもいいでしょう。それによって分量も調整してみてください。

レシピは、マグロを使っていますが、刺身でしたらほぼなんでも合わせられます。特売品でもしっかりおいしくできるのが漬け料理、さらに長く保存できるのもありがたいです。贅沢に柵で買ってちょっと炙ってから漬けるなんていう方法もありますし、簡単とはいっても工夫次第でいくらでも楽しむことができます。

\ 今回のレシピにヤマモリ!/

ヤマモリの白だしは、淡口醤油を使っているので、小麦の使用量が多い白醤油よりも大豆の量が多く、旨味の強いしっかりとした風味を味わえます。漬けは、刺身を一段と美味しくし、日持ちをよくするかしこい食べ方です。色がつかない白だしなら見た目もフレッシュなままです。簡単にご馳走ができるってうれしいですね。

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