青澤直子のよもやま話

《野菜ソムリエ・青澤直子のヤマモリ食菜よもやま話》日本の味でアレンジ! 「だし入り和風フムス」

初めて中近東料理を食べた日のことをよく覚えています。ナナ界隈の薄暗い店に恐る恐る入って、優しく出迎えられホッとしたことも印象にありますが、料理のおいしさにいきなり魅了されたのでした。食の世界が一気に広がったような感覚。野菜や豆を使ったシンプルな味は日本人の舌に合うのか、しばらく中近東料理屋巡りをしたほどです。

ヒヨコマメをペースト状にした「フムス」という料理もその時に知りました。マッシュポテトのようにも見えますが、深みのある味でクリーミーでなめらか、パンや野菜につけて食べますが、ラム肉と合わせると赤ワインによく合います。

ヒヨコマメは、良質なたんぱく質を含む栄養価の高い食材で、ベジタリアンが好んで食べます。フムスはそれをたっぷり食べられる、よく考えられた料理です。ビーツやカボチャなどを混ぜてアレンジもできます。今回は和風フムスを作ってみました。大葉や海苔に巻いて食べたり、ふりかけをかけたりしていろいろと楽しめましたよ。

今回のレシピにヤマモリ!

ヒヨコマメのまろやかな味には、ヤマモリの甘口しょうゆがオススメ。ただ、色が濃くなると見た目がどうかとも思い、白だしも加えましたが、それが生姜によく合いました。この和風フムスは生姜焼きとの相性◎です。

今回は、まろやかなコクのある甘口しょうゆと白だしをバランスよく配合して料理の味と色味のバランスをとりました。各500ml

<和風フムス>

ヒヨコマメ(乾燥) 200g
ショウガ 薄切り2枚
豆乳 大さじ2~3
オリーブオイル 大さじ2
パセリや細ネギ、海苔、大葉など お好みで
ヤマモリ甘口しょうゆ 大さじ1.5
ヤマモリ白だし 大さじ1

(1) ヒヨコマメを一晩水に浸けてから、柔らかくなるまで茹でます。茹で汁は少しとっておきます。
(2) 材料をすべてフードプロセッサーにかけます。茹で汁で固さを調整します。
(3) 皿に盛りつけ、オリーブオイル(分量外)をまわしかけ、パセリや細ネギをちらします

缶詰のヒヨコマメも使えますが、タイでは乾燥ヒヨコマメが安く入手できますし、一晩水に浸ければ15分ほどで柔らかくなります。余裕があれば薄皮を剥けばよりなめらかになりますが、剥かなくても気になるほどではありません。また、甘口しょうゆと白だしの割合いは、お好みで調整してください。

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