青澤直子のよもやま話

《野菜ソムリエ・青澤直子のヤマモリ食菜よもやま話》栄養たっぷり見た目も華やか 「タイ版・花鍋」

タイの野菜売り場を眺めていると、食用花の充実ぶりに感心します。といっても、エディブルフラワーといったおしゃれな定義ではなく、ごく普通の野菜として食されているものです。

鮮やかな青がSNS映えすると日本でも人気のバタフライピー(アンチャン)、歌にもなっているイエライシャン(カジョン)、華やかな黄色のキバナツノクサネム(サノー)、さらにはバナナの花房(フアプリー)など驚くようなものまで数多くあります。

花は、植物が子孫を繁栄させるためにたっぷり栄養を注ぎ込んでいるので、葉や茎より栄養が豊富なものが多いそうです。タイでは、ナム・プリックや炒め物、スープ、天ぷらなどに利用されていますが、ベトナムには花鍋というものがあるそうです。

タイの花々でできるはずと、さっそく季節の花を集めてみました。花鍋というと、アクが強そうなので、濃いエスニック味を想像しますが、ほとんどの花にそれほどクセはありません。和風にアレンジしてシンプルな出汁でじっくり味わいましょう。期待通り華やかで、体にもやさしい鍋になりました。

 

今回のレシピにヤマモリ!

花鍋では、花の色も楽しみたいので、白だしを使うのがいいでしょう。鰹の風味がしっかりしているヤマモリの白だしに魚介類を加えると、それだけでゴクゴク飲みたいほどの極上のベースになります。分量はアバウトで好きな具材を煮込むだけで味が整いますのでとても簡単に作る事ができますよ。

ヤマモリの白だしは淡口しょうゆをベースに鰹のダシを効かせています。うまみはしっかり、その上で色々な料理を上品な色合いに仕上げる事ができます。500ml

<花鍋>

季節の花(写真は、ドーク・ケー、ドーク・サノー、アンチャン、ニラの花、ネギの花、ヨルガオの花、ツルムラサキの花、広東菜の花、カイランの花)
エビ 2~4尾
その他、魚介類、キノコ、豆腐などお好みで
ヤマモリの白だし ※水で11倍に希釈(水500㏄に対して50㏄)

(1) それぞれの食材の下処理をします。
(2) 鍋に白だしと水を入れ、煮立ったら魚介類とキノコ類を入れます。
(3) 火が通りはじめたら、残りの具材を加えます。花類は、あまり長く煮こまずに、火が通ったらすぐ食べるといいでしょう。

 

かなりアバウトなレシピですみません。でも、ベースとなる白だしがしっかりしているので、何をいれても美味しい鍋になるのです。花鍋ももちろんピッタリよく合います。

花の下処理は、ドーク・カジョン、ドーク・サノー、ツルムラサキの花は、かたい部分を取り除いてバラバラにします。ドーク・ケーは、白い花の中の花芯に苦みがあるので、苦手な人は取り除いた方がいいでしょう。広東菜やカイランの茎の部分が固すぎるようであれば、軽く外側を削いでください。こうして書いてしまうと、下処理が大変そうに思えますが、通常は、2~3種の花で楽しむでしょうから、それほど大変ではありません。気軽に試してみてください。

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