青澤直子のよもやま話

女性の心を掴む、食卓の宝石箱「野菜のポン酢寒天寄せ」《野菜ソムリエ・青澤直子のヤマモリ食菜よもやま話》vol.035

料理本を見ている多くの女性が「きれ~!」「おいしそ~!」と声をあげる料理があります。のぞいてみるとなるほど、女子はこの手の料理に惹かれるのだなあとメモメモ。それは、野菜の寄せ物です。

寄せ物は、流し物とも言いますが、寒天やゼラチンなどで材料を寄せ固めて作る料理のことで、和洋中と幅広く利用されています。寒天は海藻から作られている食物繊維が豊富な健康食材です。そういえばずいぶん前に寒天ダイエットが流行ったことがありました。英語ではAGAR(アガー)と言って、タイでは菓子食材コーナーで売られています。ちなみに日本でアガーと呼ばれるのは、寒天とは違う別商品です。

寒天は、ゼラチンより固めやすく溶けにくいので、好みの味の液体と具をあわせるだけで簡単に寒天寄せが作れます。涼しげな野菜の寄せ物は暑いタイにはピッタリ!ポン酢などで酸味のアクセントを加えると食欲もアップします。

<材料> 

お好みの野菜(パプリカ、オクラ、ベビーコーン、トマト、トウガン、アスパラガス、ニンジンなどなど)
粉寒天/Agar Powder(水100㏄に対して1gくらい)
水(容器と同量もしくは少な目の水)
ヤマモリのポン酢しょうゆ ゆず

<作り方>

(1) お好みの野菜をそれぞれ下茹でします。ごく薄めに白だしや塩で下味をつけるとよりおいしくなります。
(2) 水と粉寒天を鍋に入れて火にかけ、沸騰してからさらに2分ほど火にかけて寒天が透明になるまで溶かします。
(3) 少し冷めたところでポン酢しょうゆをしっかり味が感じるくらい入れます。
(4) 容器を水で濡らして、寒天液と野菜を入れて冷やします。

\ ポイント /

容器の大きさや入れる野菜によって分量が違うので、アバウトなレシピになってしまいました。水の量は、容器1杯分を目安に、沸騰させて少し蒸発する分と入れる野菜の量を考えてください。

テリーヌ型など大き目の容器で作って切り分ける場合、野菜がうまく切れずにボロボロになることがあります。ラップを敷いて作り、ラップごと切って、皿に盛ってからラップをはがすときれいにできます。製氷皿や小さい容器で作ると切り分け不要で楽ですし、かわいらしくできます。ベビーコーンやオクラなど、切り目が見えるときれいですね。

牛乳や豆乳、ジュースを入れたい場合でも、まずは寒天を水でしっかり沸騰させて溶かしてから入れるといいでしょう。野菜だけでなく、鶏肉やエビ、カニ、ツナなどシーフードもよく合います。とにかく美味しいと思うものを固めるという感覚で自由に取り組んでみてください。

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