青澤直子のよもやま話

重ねて華やか、ごまドレでいただく「キャべ豚ミルフィーユ」《野菜ソムリエ・青澤直子のヤマモリ食菜よもやま話》vol.028

フランス語で「千枚の葉」という意味のミルフィーユ。パイ菓子が有名ですが、それに限らず、野菜や肉を重ねたものにも使われています。でも日本で料理にこの言葉を使い始めたのは最近ではないでしょうか? ずいぶん昔に読んだ雑誌で、白菜と豚肉を重ねて焼酎をまわしかけた豪快な鍋が紹介されていて感動したのですが、同じような料理がおしゃれなミルフィーユ鍋と呼ばれてヒットしたのには驚きました。今ではもうすっかり定番ですね。さらに巻かないロールキャベツとも呼ばれる重ね蒸しもミルフィーユと呼ばれています。

重ねるという料理法は、いろいろな具材を一度に味わうことができ、見た目にも美しく華やかでおもてなしにピッタリです。日本料理では、違う材料を重ねて切り口が縞模様に見える料理を博多帯にたとえて「博多」と言います。博多押しや博多焼きなどがありますね。重ね料理も奥が深そうです。

<材料> 4~6人分

キャベツ 約1/2個分
豚ひき肉 400g
タマネギ 中1個
ニンジン 1/2本
オート麦 1/2カップ
塩・胡椒 適量
ヤマモリのめんつゆ キャップ1杯
ヤマモリ 白だし キャップ1杯
水 1カップ

<作り方>

(1)キャベツの葉をはがして柔らかくなるよう湯通しし(レンジでもOK)、太い芯の部分をそぐように取り除きます。
(2)タマネギはみじん切りにして、レンジにかけて柔らかくして冷ましておき、ニンジンは、ピーラーでリボン状にスライスします。
(3)豚ひき肉、キャベツの芯、タマネギのみじんぎり、オート麦をよ~く混ぜ合わせ、塩胡椒、ヤマモリのめんつゆを混ぜてさらにこねて肉だねを作ります。
(4)キャベツの葉をボウルに敷いてニンジン、肉だねをきっちり重ね、繰り返してミルフィーユ状にし、最後はキャベツで蓋をするようにします。キャベツの葉が小さい場合は、重ねあわせながら何枚か使ってください。最初のキャベツは、最後のキャベツを包み込めるように大きめに広げます。
(5)厚手の鍋にボウルをひっくり返してキャベツを置いたら、ボウルをはずします。
(6)ヤマモリの白だしを周囲にまわしかけて、水を入れて蓋をして弱火で火が通るまで加熱します。(約20~30分くらい、水分がなくなって焦げないよう気を付けてください)
(7)ボウルを使うなどしてうまく取り出し、皿に盛りつけます。
(8)ヤマモリのドレッシングをかけていただきます。

\ ポイント /

手間がかかっているように見えますが、ロールキャベツより簡単で、しかも食べごたえもあり、見た目にも華やかでパーティーにもピッタリです。

タイのキャベツは小さめで巻きが強いので、はがすのに苦労しますが、芯をくりぬいてから流水の下で葉の間に水が入るようにすれば、多少、破れるのを防げます。

ひき肉ではなく、薄切り肉でもできます。ボウルを使ったドーム型は、取り出すのがちょっと大変です。ドーム型にこだわらなければ、直接鍋に重ねていってもできますし、電子レンジ容器で作ることもできます。

肉だねは、よりヘルシーに卵を使わずパン粉のかわりに栄養のあるオート麦を加えています。ほんのり甘みも感じてふんわりやわらかくなります。ドレッシングをかけるのではなく、白だしやめんつゆでしっかり味をつけて、最後にとろみをつけてそのまま食べるのもいいでしょう。

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