青澤直子のよもやま話

タイにいても日本の節句を思い出して「春爛漫ちらし寿司」《野菜ソムリエ・青澤直子のヤマモリ食菜よもやま話》vol.038

日本は、節句など伝統的な年中行事でごちそうを食べる機会が多いですね。
季節感を出した華やかな演出をするのに「ちらし寿司」がよく供されます。具を工夫しながら比較的楽に特別感を出せるので、作る方にとっても重宝な料理と言えるでしょう。

もっとも「ちらし寿司」にも東西地域差があるのがやっぱりニッポン。東京でちらし寿司を注文して刺身がのってきて驚いたというのはよく聞く話です。この江戸前ちらしと区別するために、写真のようなちらしを「五目寿司」「五目ちらし」と呼ぶようになり、最近では単に「ちらし」と言えば、こちらを指すようです。もともと酢飯の中や上に具材を「散らす」ことが語源ですから、刺身でも野菜でも何をちらしても自由ということでしょう。

今回は、春のイメージで花付きの広東菜を使っていますが、具だけでなく、器やテーブルのコーディネートでも季節感は出ます。タイで日本の四季を思いながら節句の度に作るのもいいですね。太巻きやちらし寿司のような寿司飯には、ちょっとダシをきかせたいところです。そんな時は、ヤマモリの白だしをお試しください。酢が苦手な方、甘いのが好きな方嫌いな方、塩分を控えたい方など理想の寿司飯は様々でしょう。白だしを使って酢飯を作ることで、そんな調整も思うがまま。また、具に合わせて使う酢を変えることで、ちらし寿司の幅が広がります。

<材料> 4人分

ご飯 2合(茶碗大盛3杯)
ヤマモリの白だし 大さじ40㏄
水 200㏄
酢 40㏄
砂糖 大さじ1
人参 20g
干シイタケ(戻しておく) 2個
錦糸卵 2個分
広東菜(あれば花付き) 6本
その他飾りや薬味 大根・人参・ゴマなど

<作り方>

(1)小鍋に水と白だし、砂糖を入れて火にかけ、干しシイタケとニンジンを煮て味をつけます。
(2)かために炊いたご飯に酢を混ぜて、さらに(1)を汁ごと加えてご飯をつぶさないようにしっかり混ぜます。
(3)冷めたら皿や器にご飯を盛って、錦糸卵、広東菜、色付けした大根やラディッシュ、海老などをちらします。

\ ポイント /

広東菜は、菜心と呼ばれる中国から伝わった野菜で、花がつくまえのものは小松菜によく似ていて同じように利用できます。
日本では「薹が立つ」と言うように、花が咲くと茎がたくましく感じるのですが、タイ人は好んで食べるようです。他にカナーと呼ばれるカイランなども花つきでよく売られています。
大根など具にピンクの色をつけたい時は、ビーツを軽く煮て汁を使うと便利です。トッピングの具にも軽く味をつけておくとよいでしょう。

\ 今回のレシピにヤマモリ!/

寿司飯には、ちょっとダシを効かせたいところです。そんな時は、ヤマモリの白だしをお試しください。酢が苦手な方、甘いのが好きな方嫌いな方、塩分を控えたい方など理想の寿司飯は様々でしょう。白だしを使って酢飯を作ることで、そんな調整も思うがまま。また、具に合わせて使う酢を変えることで、味の幅が広がります。

かつおの風味たっぷりのヤマモリの白だし。淡口醤油を使っているので、小麦の使用量が多い白醤油よりも大豆の量が多く、旨味の強いしっかりとした風味を味わえます。500ml

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