ブンに訊け!

正しい調理用語を教えて vol.119

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今号の読者からのご相談

(前略)タイの調理用語について質問します。「ムー・ピン」や「カノム・パン・ピン」の「ピン」は焼く、「ガイ・ヤーン」の「ヤーン」も焼く? その違いは?
それから「オップ」は蒸し焼き?クン・パオの「パオ」は焼く?「ピン」と「ヤーン」とどう違うのでしょうか。火葬は「ヤーン・ソッブ」でなく「パオ・ソッブ」と言いますよね。このあたりの使い方をわかりやすく解説してもらえませんでしょうか。(やきもちミンコ)

 

ブンからの回答

王立辞書研究所へ連絡

私は「ピン」は串を刺してさっと炙るものだと思っていましたが、ご質問を受けて虚をつかれました。なるほど炭焼きトーストの「カノム・パン・ピン」は串を使いません。そこで王立辞書研究所の職員に聞いてみました。

 

ピンは小片に切ったもの

「ピン」は干し魚などをさっと炙る場合に使うそうです。「ヤーン」は生ものを焼く場合。「ピン」より焼く時間が長いそうです。じっくり焼くのですね。それで串焼きの焼き鳥は「ガイ・ピン」、鶏まるごとは「ガイ・ヤーン」となるそうです。

ダコ編集部の日本人スタッフが『冨田竹二郎先生のタイ日大辞典』を持ち出してきました。それをかいつまむと……「ピン」:小片に切った鶏肉、干し魚、餅、パンなどを焼くようなこと。「ヤーン」:鶏一羽丸のままあぶりやきするようなこと。つまり焼くのに時間がかからない「小片」というところが「ピン」の所以です。わかりやすい!

 

火葬は直火なのでパオ

 

「オップ」は研究所によると、蓋をして直接炎を当てない場合。つまりは蒸し焼きです。対して「パオ」は直火焼きだそうです。

シーフードは皮や殻があるので焦げ目がつくぐらいの直火で焼きます。手長エビの直火焼きは「クン・パオ」です。辞典には「オップ」:燻らせて煙を逃げないようにして香りをつける。「パオ」:燃やす・焼く。ともあります。火葬は灰になるまで焼きますので「パオ」が用いられるわけですね。


ダコ編集部の経理、ブンに相談したい方はmail@daco.co.th まで匿名で

 

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