2013年のオープン以来、多くのグルマンの舌を満足させてきた実力派「LE DU（ル・ドゥ）」は、BTSチョンノンシー駅前から１本入った場所にある一軒家レストラン。ニューヨークの名門料理学校を卒業後、現地の三ツ星フレンチレストランなどで経験を積んだトンさんが生み出す創作タイ料理は、他では出逢えないものばかり。その腕前が評され、『タイ版ミシュランガイド』で2019年から４年連続で一ツ星を獲得。訪れるたびに新しい驚きと発見を与えてくれます。
LE DU – Head Chef & Owner / Thitid Tassanakajohn
（トンさん）
「目を瞑って食べても分かる
オンリーワンの味を求めて」
ルーツは、幼い頃に祖母の美味しい手料理に囲まれて育ったこと。そして、家族でいろいろな国を訪れ、口にした現地の料理の記憶。美味しいものが大好きだった少年はいつしか、食べる側ではなく作る側へ−−−。タイ最高峰のチュラロンコン大学を卒業後に、料理人としての扉を叩いたというトンさんのこれまでの歩みと、思い描いている理想の料理について。
シェフになることを夢見てアメリカに向かったのは、大学卒業後のことでした。なぜアメリカを選んだのかというと、私にとってそこは、料理をはじめ世界の最先端が集まっているイメージが強かったからです。まず現地の料理学校で基礎を学び、いくつかのレストランで技術を身につけました。その中にはミシュランの星を獲得したフレンチレストランも含まれ、そこでの経験が今の私のスタイルに繋がっています。フレンチスタイルと言いますか、スープやソースの複雑な味付けや食材の旨味だけを抽出するといった技術を肌で感じました。
タイに帰国したのは、やはり自分の国でタイ料理レストランを開きたいという想いがあったからです。2013年のオープン当初から今の場所で営業しています。路地裏の一軒家、というと何か意味があると思われがちですが、お店を探している時にたまたま見つかったのがここだったんです（笑）。ただ、シンプルなインテリアが気に入ったというのはありますね。リラックスして料理を楽しめる雰囲気づくりを心がけています。
静寂が似合う、洗練された空間
気がつけば今年でオープン10年目です。ミシュランガイドより評価いただくなど周りからの反応は変わったと思うのですが、お店自体のスタイルは変わっていません。もちろんメニュー開発は、周囲のアイディアにインスピレーションをもらいながら新しいことにチャレンジしてきたと思いますが、「タイの食材の魅力を多くの人に知ってもらう」という根底は変わりません。この９年間で、タイの人たちの意識がだいぶ変わってきましたよね。生産者側の意識も代わり、国産でも「プレミアム」で「オーガニック」なものがあると感じられる機会が増えたのは嬉しい限りです。
世界を旅して拾ったアイディアの種が
次の料理に繋がる
もうひとつ喜ばしいこととしては、若い世代のシェフがどんどん台頭してきていること。私自身も30代前半からお店を持ち、さまざまなことにチャレンジしてきましたが、そういった姿を見ると刺激をもらいます。それにタイの料理業界全体のレベルアップに繋がりますから、大歓迎です。これは個人的な考え方ですが、私にとって料理は他人と争ったり勝ち負けを意識したりというものではありません。アイディアや刺激をもらう相手であり、常に発見があると思っています。
「よくどのような時に料理のアイディアを閃くのですか？」と聞かれるのですが、アイディアの種になっているのは確実に旅行先でしょう。旅行が好きということもありますが、これまでに世界中を旅して目にしたもの、出合ったもの、そして口にしたもの……。それらの種を無意識に、各地で拾ってきているんだと思います。ただ、それをそのまま提供するのは真似しただけ。経験というフィルターを通して、自分の味や調理法、見せ方などオリジナリティを加えることが重要だと思っています。
ガラス張りで中が覗けるようになっているキッチン
それは僕自身の目指す場所に繋がっているのですが、最終的にはお客さまが目を瞑った状態で食べたとしても「LE DUの料理だ！」と分かる味を確立したいと思っています。どのようなものになるのか現時点では模索中ですが、コツコツと追い求めていきたいと思います。
あとLE DU以外のこととしては、全くの別業態で展開しているクイッティアオ専門店「Thep Nakorn（テープナコン）」があるのですが、そちらの認知度も高めていきたいと思っています。LE DUとはコンセプトも価格帯も全く異なり、昔ながらのタイ料理の美味しさを知ってもらうこと、幅広い人に食べてもらうことに重きを置いています。なかでもスープには自信があるので、ぜひ日本人の皆さんにも食べてほしいです。
↓LE DUの料理についてはこちらをどうぞ
LE DU
住所：399/3 Silom 7
（BTSチョンノンシー４番出口から徒歩３分）
電話：092-919-9969（英語・タイ語）
時間：19:00～22:00（要予約・日曜休み）
Facebook：LeDuWineBarandrestaurant
Instagram：ledubkk
WEB：www.ledubkk.com
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