青澤直子のよもやま話

ダシの旨味をあんで閉じ込める「タロイモ海老真薯」《野菜ソムリエ・青澤直子のヤマモリ食菜よもやま話》Vol.067


猫舌だから? 猫舌なのに? あんかけが好きです。あんかけとは、くずあんや水溶き片栗粉などで煮汁にとろみをつけた料理。冷めにくいのが利点で、ラーメンのように冷めたらまずいものは猫舌にはつらいのですが、あんかけラーメンなら冷めにくいのでゆっくり楽しむことができます。

中華料理のあんかけは、ボリュームがアップされる感じがあるのですが、和食では、ダシの美味しさを引き立てるための繊細な料理であることが多いように思います。あんにするのは料理の乾燥を防ぐだけでなく、料理と一緒に煮汁を味わってもらうためでもあり、ダシ自慢ならではだと思うのです。だから和食のあんかけというと、料理を思い浮かべたりしませんか?

今回は、「めざせ料亭料理!」ということで、簡単だけど繊細に見える真薯(しんじょ)を紹介します。真薯は、山芋の薯蕷(とろろ)が由来と言われますが、こちらでは山芋がなかなか入手できませんので、タロイモで代用してみました。

<材料>2人分

エビ 50g
タロイモ(皮を剥いたもの) 150g
豆腐 50g
片栗粉 適量
ヤマモリの白だし 40ml
水 200ml
水溶き片栗粉 大さじ1

<作り方>

1. 海老の殻と背わたを取り除いて、包丁で歯ごたえが少し残る程度に叩きます。

2. タロイモを小さくカットして数分水にさらします。その後、柔らかくなるまでレンジにかけます。

3. タロイモをマッシュして、豆腐を混ぜてなめらかになったら海老と塩、胡椒を混ぜます。

4. ③を2~4つに分けて丸く形成して、片栗粉をまぶしてラップし、レンジにかけます。

5. ヤマモリの白だしと水を鍋にかけ、水溶き片栗粉でとろみをつけたら、レンジから出した④を入れてひと煮たちさせてできあがりです。

\ ポイント /

今回は、真薯をレンジで手軽に作りましたが、蒸したり茹でたり、揚げても美味しく作れます。またイモとエビの割合を変えたり、卵の白身を加えたり、エビを白身魚に変更したりして、同じ真薯でもいろんなバージョンを楽しめます。中にタケノコやココナッツの新芽などの食感のあるものをいれても面白いですね。いかにも手間がかかっているようで、実はレンジでも作れる簡単さがうれしいです。白だしと水に片栗粉を溶いて、あんもレンジで作ってしまうこともできます。便利なものはどんどん利用して、美味しいものをたくさん作って食べたいですね。

\ 今回のレシピにヤマモリ!/

時間とお金をかけてダシをとるのもいいのですが、そこを省略した分、料理そのものに時間をかけられます。ヤマモリの白だしは、鰹の風味がよく、真薯など魚介を利用する料理の味をさらに引き立ててくれます。あんにしても色がきれいで、料理をきらきらと気品あふれるものにしてくれます。


※《野菜ソムリエ・青澤直子のヤマモリ食菜よもやま話》過去レシピをジャンル別に公開中!
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https://www.daco.co.th/information/50266/

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