青澤直子のよもやま話

《野菜ソムリエ・青澤直子のヤマモリ食菜よもやま話》タマリンドと甘口しょうゆでタイと和の融合 「豚の角煮タマリンド風味」vol.061

「タイ人女性の美しさのヒミツはタマリンドにあり!」という言葉に納得するほど、昔は、よく殻を割って食べる女性を見かけました。最近は、口さみしい時に食べるものが変化したようで、莢(さや)から食べている姿をあまり見かけなくなった気がします。それでもドリンクやキャンディー、ジャムやお菓子などに加工され、その品揃えは、この国でいかに愛されているかがわかります。

タイ料理にもふんだんに使われており、好物に挙げる人が多いパッタイもタマリンドなくしては作れません。東南アジアで広く利用されているのでエスニックなイメージがありますが、梅干しや干し柿のような酸味と甘みは、なんだか懐かしい味でもあります。

角煮は酢や梅干しでさっぱり仕上げにすることもありますので、タマリンドも活用できます。タマリンドによる美容効果も期待できそうです。三枚肉は長寿の人が好んで食べているともいわれ、アスリートにもおすすめな健康食材。下処理をしっかりして脂を抜いてカロリーダウンするのがポイントです。

今回のレシピにヤマモリ!

豚の角煮は、砂糖でコクと甘みを付与しますが、ヤマモリの「甘口しょうゆ」なら砂糖、みりんが入った甘めの味付けなので、そのまま使えて便利。みりんの効果で出来上がりに照りも加わりますよ。

しょうゆを作って130年のヤマモリは、タイにおいても日本と同じように色んなしょうゆを揃えています。甘口しょうゆは、しょうゆにみりんと砂糖を加えていますのでまろやかで口当たりの良い味わいです。 500mℓ

<材料>2~3人分 
三枚肉ブロック 500g
ニンニク(潰す) 3~5個
ショウガ(スライス) 1片(10g)
水 500ml
黒砂糖 50g
タマリンドペースト 200ml
ヤマモリの甘口しょう油 100ml
ゆで卵 2個(お好みで)
茹でた青菜(青梗菜など) お好みで

<作り方>
① たっぷりの水を入れた鍋に三枚肉、ニンニク、ショウガを入れて煮ます。沸騰したら弱火にして最低30分、時間があれば1~2時間煮込んで冷まします。
② 冷めて固まった脂を取り除き、豚肉を崩れないように取り出して洗って、適当な大きさにカットします。
③ 鍋に水と調味料をすべて入れて火にかけ、沸騰したら肉を入れて、弱火で30分に煮込みます。
④ 茹で卵を加えて数分で火を止めて冷まします。
⑤ 食べる前に青菜を加えて温めて、器に盛りつけます。

三枚肉は、タイ語で「ムー・サーム・チャン」。直訳すると三段肉となり、日本語と似ていますね。三枚肉の下処理方法はいろいろあります。米ぬかを入れて茹でる、先にフライパンで焼いて油を落としてから茹でるなど。

調理時間もいろいろですし、下茹でからそのまま調味料を加えるものもあります。時間を掛けない料理法もありますが、脂を落とすには時間を惜しまずに。時間を掛ければ意外に簡単にトロトロの角煮ができます。長く茹でると当然ホロホロになりますので、カットする時は気をつけてください。

基本は、おいしいスープで煮込めば、おいしくできます。煮込みの途中で味見をして、好みの味に調整してください。少し濃いかなというくらいで大丈夫です。茹で終わって一度冷ますと味がよくなじみます。

タマリンドペーストは、マカーム・ピアックという固まりを水に溶いて作るとより本格的で深い味が出ますが、市販のペーストを使って手軽に料理するのもいいと思います。

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