御夕食 dinner menu

2010年7月2日

7月 文月のお献立

季節の料理
海のもの、里のもの、山のもの、出会いの滋味。

Kaiseki Dinner :
Dinner course available at 2,500 Baht, 3,500 Baht upon request. Please contact the restaurant by the day before.

下記の料理は、お一人様：Bht.2,500.- の内容です。

７月 文月のお献立

〈先付〉 SAKIZUKE / Starter
和牛冷しゃぶ五色野菜　胡麻ポン酢
Chilled shabu-shabu thinly sliced wagyu beef dressed with sesame and ponzu citrus sauce.

〈八寸〉 HASSUN / Aappetizer
朝顔千代口二種：粒貝山葵和え・烏賊オクラ和え
ほおずきスモークサーモン黄身寿司・天子南蛮漬け・山桃ゼリー
Boiled Tsubu-gai whelk sea snails (ivory spiral shell) with wasabi sauce.
Thinly sliced squid mixed with chopped okra.
Salmon sushi with egg yolk covered with Hohzuki husk tomato (Chinese lantern plant).
Amago (sweet water fish) marinated in vinegar sauce.
Bayberry jelly.

〈御椀〉 OWAN / Soup
あいなめ葛打ち　えだまめ豆腐　順才　口 梅肉
Clear soup with Ainame greenling with arrowroot starch, tofu made with edamame green soy beans, Junsai water shield.

〈造り〉 TSUKURI / Sashimi
日本産鮮魚盛り又は 鱧落とし
Assorted sashimi raw fish with wasabi or Slightly boiled Pike conger eel (Hamo otoshi) with original dipping sauce.

〈鉢肴〉 HACHI-ZAKANA / Grilled fish
福子蓼焼き　山葵辛煮　丸十栂ノ尾煮(まるじゅうとがのおに)　はじかみ
Broiled Fukko sea bass spread dengaku miso with tade smart-weed (water pepper), garnished with sweetly simmered stem of wasabi and sweet potato, pickled hajikami blushing ginger pickle.

〈冷やし煮物〉 NIMONO / Simmered dish
冬瓜の穴子巻き　べっ甲餡　天 木の芽　ミニトマト　オクラ
Chilled simmered wax gourd and Anago conger eel with silver sauce,
garnished with mini tomato and okra.

〈揚物〉 AGEMONO / Deep-fried dish
合鴨茶煎茄子　蓮根挟み揚げ　青唐　赤おろし、美味出汁
Deep fried eggplant stuffed with minced duck and sandwiched between lotus roots and duck, garnished with small sweet green pepper.

〈強肴〉 SHIIZAKANA / Vinegared dish
うなとろ　敷黄身酢、酢取茗荷
Steamed eel covered with yam under vinegar dressing with egg yoke,
garnished with marinated myoga (edible flower buds).

〈食事〉 SHOKUJI / Rice dish
鮎飯（焼き鮎の炊き込みご飯）
Broiled Ayu sweet-fish cooked with mixed rice.

〈香の物〉 KOHNOMONO / Pickles
Seasonal pickled vegetables.

〈止椀〉 TOME-WAN / Miso Soup
赤出汁　なめこ、豆腐、三ッ葉
Miso soup with nameko mushrooms, bean curd, honeywort.

〈水菓子〉 MIZU-GASHI / Fruit in season
ピオーネ（山梨県勝沼の種なし藤稔）
Fresh Japanese grapes 'Pione'

七月の暦

　７月７日は、皆さんもよくご存知の七夕の日。日本古来の行事と結びついて発展してきた五節句の一つなのですが、旧暦の七夕は、2010年は 8月16日にあたります。
　これは、旧暦で行われていた年中行事の日付をそのまま、太陽暦の日付に置き換えてしまっていますから、ややこしくなってしまいます。（献立を紹介するときも混乱してしまいます。）

　１月１日の真冬に書く新春や初春。桃の花の咲かない３月３日の桃の節句。卯の花の咲かない卯月。梅雨時に水量の増えた滝をのぼるはずのコイの滝のぼりが、五月晴れの空に泳ぐ５月５日の鯉のぼり。そして、まだ梅雨も明けず、天の川を見る機会がすくない時期の７月７日の七夕といった具合です。それに現代の暦でいくと、七夕の日に雨が降ると天の川の水が溢れて牽牛(彦星)と織女(織姫)が逢えなくなってしまいます。年に一度しか会えないというのに. . .
（月の月齢に基づく旧暦なら､7月7日の七夕は(今年は8月16日) 必ず上弦の半月で、ちょうど船の形をした月が彦星と織姫の間を取り持つように沈んでいくのが見えるわけです。）

　現在は太陽の運行と暦の月日が一致している「太陽歴」。昔は月の運行と満ち欠けでその日が何日であるかがわかる旧暦「陰暦」｡ 「暦」は常に私たちの営みに直結してきたわけですが、最近その季節感が失われ、感性や美意識、表現力ですら生活の合理化と利便性に重要性が取って代わられてしまったように感じます。
　今では「暦」といってもカレンダーのことで、世界中どこでも同じように使われていて曜日がついているのが当たり前なのですが、いにしえの日本の暦は「五節句」「二十四節気」「七十二候」と、目の前に美しい自然の風景が浮かんでくるような、すばらしい暦を持っていました。とにかく、古の人の自然観､繊細な美意識に､あらためて感動させられます｡
　春夏秋冬、季節感を重んじるべき日本の料理を営む私ども自身、すでに旧暦をほとんど知らない世代ですし、まして四季のないタイでの日本料理ですから、よけいに曖昧になってしまいがちな季節感なのですが、日本の美意識の元となる古き良き風習や四季折々の自然観を見直していきたいと思います。


七十二候

5日ごと四季折々の繊細な自然を表現した暦「七十二候 (しちじゅうにこう)」｡
とにかく自然を観察する細やかな感性に驚きます｡
(カッコ内に添えられている日付は、現代の暦の日付です。実際は１ヶ月弱遅いのが旧暦 本来の時期にあたります。)

 春 
立春(2月4日)
初侯　東風(はるかぜ)氷を解く
次侯　うぐいす鳴く
末侯　魚氷をいずる

雨水(2月18･19日)
初侯　土脉(つちのしょう)潤い起こる
次侯　霞はじめてたなびく
末侯　草木萌えいずる

啓蟄(3月5･6日)
初侯　蟄(すごもり)虫戸をひらく
次侯　桃はじめて咲く
末侯　菜虫(なむし)蝶となる

春分(3月20･21日)
初侯　雀はじめて巣くう
次侯　桜はじめて開く
末侯　雷(かみなり)すなわち声を発す

清明(4月4･5日)
初侯　玄鳥(つばめ)きたる
次侯　鴻鴈(こうがん)北へ帰る
末侯　虹はじめてあらわる

穀雨(4月20日)
初侯　葭(あし)はじめて生ず
次侯　霜やんで苗出ずる
末侯　牡丹(ぼたん)華咲く｡

 夏 
立夏(5月5･6日)
初侯　かわずはじめて鳴く
次侯　みみず出ずる
末侯　たけのこ生ず

小満(5月21日)
初侯　蚕(かいこ)起きて桑を食む
次侯　紅花栄う
末侯　麦の秋至る

芒種(6月5･6日)
初侯　螳螂(かまきり)生ず
次侯　腐草(くされたるくさ)蛍となる
末侯　梅の子黄ばむ

夏至(6月21･22日)
初侯　乃東(なつかれくさ)枯るる
次侯　菖蒲(あやめ)華咲く｡
末侯　半夏(はんげ)生ず

小暑(7月7日)
初侯　温風至る
次侯　蓮(はす)はじめて開く
末侯　鷹(たか)すなわち学習す

大暑(7月22･23日)
初侯　桐はじめて花を結ぶ
次侯　土潤いて蒸し暑し
末侯　大雨ときどき降る

 秋 
立秋(8月7･8日)
初侯　涼風至る
次侯　寒蝉(ひぐらし)鳴く
末侯　深き霧まとう

処暑(8月23日)
初侯　綿の花開く
次侯　天地はじめてさむし
末侯　こくものすなわち実る

白露(9月7日ころ)
初侯　草露(くさのつゆ)白し
次侯　鶺鴒(せきれい)鳴く
末侯　玄鳥(つばめ)去る

秋分(9月23日ころ)
初侯　雷すなわち声を収む
次侯　虫かくれて戸をふさぐ
末侯　水はじめて涸るる

寒露(10月8･9日)
初侯　鴻鴈来る
次侯　菊の花開く
末侯　蟋蟀(きりぎりす)戸にあり

霜降(10月23･24日)
初侯　霜はじめて降る
次侯　しぐれときどき降る
末侯　楓蔦(もみじつた)黄ばむ

 冬 
立冬(11月7･8日)
初侯　山茶(つばき)はじめて開く
次侯　地はじめて凍る
末侯　きんせんか香る

小雪(11月22･23日)
初侯　虹かくれて見えず
次侯　北風木の葉を払う
末侯　橘はじめて黄ばむ

大雪(12月7日)
初侯　空寒く冬となる
次侯　熊穴にこもる
末侯　鮭の魚群がる

冬至(12月22日)
初侯　乃東(なつかれくさ)生ず｡
次侯　鹿角おつる
末侯　雪下りて麦のびる

小寒(1月5･6日)
初侯　芹すなわり栄かう
次侯　泉あたたかをふくむ
末侯　雉(きじ)はじめて鳴く

大寒(1月20･21日)
初侯　ふきの花咲く
次侯　水の沢凍る
末侯　鶏はじめてとやにつく

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